Novas receitas

Conversando com o chef de confeitaria Norman Love

Conversando com o chef de confeitaria Norman Love


Encontrar o presente perfeito para o pai no Dia dos Pais não é fácil. Então, o que um filho ou filha deve fazer? Se você me perguntar, só há uma resposta: chocolate.

O chef de confeitaria Norman Love é um especialista em todas as coisas do cacau e agora seu filho, Ryan, está se juntando a ele nos negócios da família. Então, em homenagem a tudo que é chocolate e tudo que é pai, conversei com Love sobre por que tantas pessoas são tão loucas por chocolate e como é ter seu filho seguindo seus passos.

O que o fez decidir se tornar um chef pasteleiro?

No colégio, trabalhei em uma sorveteria e isso me deu o primeiro gosto das artes culinárias. Meu primeiro amor é arte e criar doces e chocolates me permite trazer meu talento artístico para tudo que cozinho.

As pessoas gostam de sobremesas criativas, por isso ser um chef pasteleiro permite-me expressar a arte através da comida. A sobremesa é um momento divertido da refeição e as pessoas ficam sempre felizes quando a sobremesa chega. Além disso, muitas memórias são feitas durante o último curso - soprando velas de aniversário, encontrando um anel de noivado enfiado na sobremesa - eu gosto de fazer parte disso.

Você sempre gostou de chocolate?

Sempre adorei confeitos e doces. Sempre achei, não importa onde trabalhei, que o chocolate era a sobremesa mais bem recebida. Eu trabalhei muito com chocolate e aprecio a arte, a decoração e os sabores. Chocolate faz as pessoas felizes

Fui chef confeiteiro executivo dos Hotéis Ritz-Carlton por 13 anos. Saí da empresa para co-fundar um concurso nacional e internacional de pastelaria. Durante esse tempo, estava ansioso com meu novo negócio e com a ideia de deixar o Ritz-Carlton e começar a fazer chocolates em meu escritório como renda suplementar. Por meio de minhas muitas conexões em meus anos no Ritz-Carlton, consegui me conectar com chefs e restaurantes da região e fornecê-los com chocolates. Comecei dirigindo pelo sudoeste da Flórida para entregar meus chocolates. O negócio de chocolates deu tanto sucesso que saí da área de produção e comecei a fazer chocolates em tempo integral.

Abrimos a Norman Love Confections em 2001. Em 2002, EUA hoje nomeou nossa empresa como um dos melhores chocolates a serem comprados no Dia dos Namorados, o que realmente lançou nosso negócio.

Por que você acha que a maioria das pessoas adora tanto chocolate?

O chocolate deixa as pessoas felizes. Um estudo recente da Wakefield International descobriu que 8 em cada 10 entrevistados disseram que o chocolate melhora o humor e dois terços dos entrevistados comeram chocolate quando estavam felizes.

Há algo decadente no chocolate e as pessoas sentem que estão se entregando a algo pecaminoso que é delicioso e, se comerem apenas um ou dois, não estão destruindo suas dietas. E o foco nos benefícios de saúde dos chocolates - especialmente chocolates escuros - só aumentou sua popularidade.

Quais são seus métodos favoritos para trabalhar com chocolate?

Usamos apenas os ingredientes mais frescos e deliciosos disponíveis e os combinamos de maneira que as pessoas entendam, apreciem e realmente apreciem. Sou a favor da expressão artística porque o chocolate é um meio muito expressivo e penso nos meus chocolates como arte comestível. O elemento de design está sempre em mente quando estamos criando uma nova linha ou produto. Por exemplo, este ano, nosso tema para o Dia dos Namorados foi “Amor Selvagem”. Portanto, nossos sabores e designs de chocolate refletiam isso com listras de tigre e sabores como "Rum Rampage", "Savage Spice" e "Wild Fire".

Quais são os seus pares preferidos com chocolate quando se trata de comida e bebida, alcoólica e não alcoólica?

Combinar um rico chocolate amargo com um forte vinho tinto é uma das minhas formas favoritas de saborear o chocolate. Temos uma nova linha ultra-premium de chocolates escuros de origem única de cinco das melhores regiões de cultivo do mundo, chamada Norman Love Confections BLACK. Saboreá-los com uma taça de vinho tinto robusto - por exemplo, um italiano rico como um Barolo ou Amarone - realmente melhora a experiência. E, claro, para os não alcoólicos, nada como um copo de leite frio com um ótimo chocolate ao leite!

Qual é o acidente mais feliz que você já teve enquanto experimentava chocolate?

Há muitos. Tenho uma ótima equipe na Norman Love Confections. Uma das minhas chefs de confeitaria, Maura Metheny, acabou de ser nomeada uma das melhores chefs de confeitaria do ano pelos Dessert Professionals. Ela é minha chefe de inovação e todas as suas energias são gastas na criação de novos produtos e na melhoria contínua dos produtos existentes e no desenvolvimento de extensões de linha.

Há muitos anos, tentei derreter o chocolate no forno porque não tinha espaço suficiente e acabei caramelizando-o e criando um sabor do tipo doce de leite. Agora se tornou muito popular e comum, mas na época era uma novidade.

O que você acha que surpreenderia as pessoas ao descobrirem sobre o chocolate?

O crescente interesse pelo chocolate nos EUA. Os muitos chocolates artesanais talentosos que estão abrindo vitrines e aprimorando suas habilidades estão educando o consumidor sobre o verdadeiro chocolate ultra-premium. Eles estão trazendo a mentalidade europeia para os EUA. Nos últimos anos, tem havido uma tendência crescente de chocolates ultra-premium e os chocolates estão crescendo e experimentando chocolates artesanais, assim como os chocolates europeus.

O mercado artesanal em rápido crescimento está educando o público americano sobre o que são os verdadeiros chocolates ultra-premium. Acredito que começar com ingredientes frescos e puros e sabores singulares sempre fornece o melhor produto. Nada muito exótico ou chocante, apenas simples e delicioso.

Qual você diria que é o maior mito sobre o chocolate?

Que você não pode enviar chocolate durante o verão ou de um clima quente. Tantas pessoas me dizem: “Um fabricante de chocolates que mora na Flórida? Seus chocolates não derretem o tempo todo? ” E a resposta é não. Quando começamos, falei com um amigo que envia remédios e pedi a ele que me ajudasse a criar um método de envio que garantisse que nossos chocolates chegassem em perfeitas condições.

Como não usamos conservantes, nossos chocolates têm uma vida útil muito específica. Mas, como muitos de nossos negócios são feitos online, levar nossos produtos aos consumidores rapidamente e em perfeitas condições é fundamental. Certificamo-nos de que cada caixa é refrigerada durante o transporte. Em nossos quase 15 anos, nunca devolvemos uma caixa de chocolates derretidos.

Seu filho também é confeiteiro, correto? Há quanto tempo vocês trabalham juntos?

Meu filho, Ryan, foi para a faculdade com a intenção de se tornar engenheiro. Em seguida, os empregos de meio período o levaram para o setor de hospitalidade e, em seguida, para o mundo da culinária. Fiquei preocupado quando ele disse que queria seguir meus passos e se tornar um chef pasteleiro. As horas, o estresse, o tempo longe da família - não é o que eu queria para ele. Mas ele é tão dedicado à sua arte.

Depois da faculdade, ele passou três anos trabalhando em nossa fábrica de chocolates e queria se dedicar à confeitaria, então o mandamos para a French Pastry School em Chicago. Ele agora está de volta à nossa confeitaria há um ano e meio. Fui convidado para fazer parte do Cayman Cookout no inverno passado com Anthony Bourdain, Daniel Boulud e muitos outros chefs ilustres. Decidi trazer Ryan comigo para ajudar. Foi a primeira vez que trabalhámos juntos na cozinha e foi uma grande experiência. Eu vi sua paixão, seu talento e seu compromisso. Ele está trabalhando para nossa empresa agora, mas espero poder enviá-lo à França para algum treinamento adicional em um futuro próximo.

Como é trabalhar com ele?

Maravilhoso. É ótimo passar o tempo com ele e colaborar. Quando trabalhei para o Ritz-Carlton, viajei por todo o mundo e passei muito tempo longe da minha família. Meu filho e minha filha raramente me viam. Agora, posso recuperar o tempo perdido cozinhando e colaborando com Ryan!


O chef de confeitaria Roger von Rotz. Ele é o principal chocolatier da Suíça. Roger e sua esposa possuem e operam 6 lojas de chocolate de luxo na Suíça. Ele recebeu vários prêmios por criações inovadoras de chocolate.

O Chef de Confeitaria Thierry Busset. Nascido na França, ele foi chef confeiteiro em dois restaurantes do Guia Michelin três estrelas em Londres: Le Gavroche e Michel Roux Jr. antes de se mudar para Vancouver, Canadá, para abrir suas próprias lojas de chocolate. Thierry foi eleito o criador das Melhores Sobremesas e Melhores Doces da Colúmbia Britânica, Canadá. A Vancouver Magazine disse: 'Thierry é amplamente considerado um dos melhores chefs de confeitaria da América do Norte.'


Demonstração de chocolate por Norman Love

Agradeço a breadster que me contou sobre esses acontecimentos, senão eu nunca teria sabido deles !! Em Chicago, os chefs confeiteiros estão ocupados realizando demonstrações (US $ 20,00, 10 para estudantes) com chefs confeiteiros realmente excelentes. Estas são minhas notas e pensamentos daquele que participei sobre chocolates.

Havia cerca de 40 a 45 pessoas presentes na sala dos fundos de uma grande padaria. O assistente de Normans era Jackie Pfieffer, da French Pastry School de Chicagos.

Norman compra seus moldes de chocolate da Chocolate World ou das empresas de chocolate Chocolate. Ele gosta do tipo que tem fecho magnético. Se você notou, existem moldes claros e moldes pro opacos. Depois de muitas experiências, ele insiste que o molde transparente fornece um brilho melhor aos seus chocolates (mesmo que ninguém saiba por quê).

Ele acha que os consumidores americanos compram primeiro pelo apelo visual e, para diferenciar sua linha de chocolates, ele está usando folhas coloridas e transfer para o apelo. Eles realmente gostam da PCB Creations (compre da European Imports), cores e pós solúveis em gordura de chocolate. Ele aqueceu um pouco no micro até 98F e, com uma mão enluvada, primeiro espalhou o vermelho em seu molde. Em seguida, voltou com laranja e, em seguida, um pó leve de ouro em pó. Quando ele os desmoldou, eles eram INCRÍVEIS. Ele usou chocolate amargo para moldar e o ouro fez as duas cores brilharem em cima do chocolate!

Antes de moldar qualquer chocolate, ele temperava, etc. e falava um pouco sobre cristalização. Existem 7 formas de cristal no chocolate derretido e o bom (para temperar). Ele não tinha nenhum truque ou atalho para temperar e segurar. Acabei de mencionar como você precisa adicionar continuamente o chocolate quente à sua tigela temperada (e agitar) para evitar que o seu trabalho aqueça. Ele acha que a maioria das pessoas aquece e agita pouco o chocolate enquanto tempera. Não tenha medo e você DEVE mover seu chocolate para desenvolver o bom cristal.

Ele mencionou que quando esfrega a cor nos moldes com o dedo, esse processo na verdade cristaliza o chocolate e deixa o chocolate mais brilhante.

Outra técnica que ele nos mostrou foi aplicar aerografia em seus moldes. Ele usa o & quot Mini Spray Gun Set 250-4 & quot fabricado pela empresa Badger. É a escova de ar mais barata que existe. Ele ligou a uma lata de ar em vez de um compressor. Esta escova de ar barata permite borrifar líquidos espessos (chocolate) e é de fácil limpeza e sem entupimento. Ele mencionou que os plumpers usam esse tipo de escova. Oh, a lata de ar fica muito fria durante o uso e pode congelar. Então, ele o coloca em uma panela quente com água para evitar que isso o deixe mais lento. Ele também pode ser conectado a um compressor, é claro.

A última técnica foi usar folhas de transferência em um molde magnético. Isso é muito básico para quaisquer notas.

Então para as obturações (ganche) ele realmente falava muito sobre técnica. Comparando com fazer maionese, é uma emulsão e você deve mexer do centro para fora, infundindo o creme lentamente usando uma colher NUNCA um batedor (isso traz ar para dentro). Ele adiciona a manteiga por último (geralmente) e espera até que seu ganche esteja a 95F antes de encher seus moldes até 3/4. Qualquer temperatura mais quente. derrete sua casca de chocolate moldada.

Ele fez um ganche de lavanda. Comprei lavanda orgânica na Purple Haze Co. em Oregon. Ele sempre infundia seus sabores (canela ou limão etc.) no creme quente e coava em seu ganche. Ele insiste que você nunca deve empurrar suas ervas para baixo, porque isso libera muito óleo e um sabor desfavorável, ao coar.

Eu tenho que correr, mas você pode encontrá-lo em www.ganchechocolate.com e ele organiza e promove www.pastrychampTIONAL.com também.

Oh, uma última dica. Ao fazer leques usando a técnica da panela aquecida (onde você resfria no refrigerador, depois leva à temperatura ambiente e descarta), ele disse que adicione 5% de óleo ao chocolate e isso dá mais elasticidade ao raspar.


As 10 principais perguntas que você gostaria de fazer. Pergunte a Norman Love

A maioria das pessoas viu a influência que Norman Love exerceu sobre chocolatiers em todo o mundo, sem realmente saber muito sobre a pessoa por trás das técnicas. Mesmo antes de fundar a Norman Love Confections em 2001 com sua esposa Mary, ele era conhecido por decorações de superfície inovadoras e intrincadas em seus chocolates moldados usando manteigas de cacau coloridas aplicadas usando várias técnicas.

Hoje, quase todo chocolatier que faz chocolates moldados em casca tem pelo menos uma peça que usa uma das técnicas que Norman aperfeiçoou.

Agora é sua chance de fazer perguntas a Norman: sobre suas técnicas, suas inspirações, como é realmente produzir milhões de peças por ano (ele é uma força criativa por trás da coleção G de Godiva, além de fazer a produção), o que ele busca no chocolate e como ele escolhe aqueles que usa, conselhos de negócios, o que você quiser.

Você pode fazer suas perguntas respondendo a esta postagem do fórum. Você tem até o Dia dos Namorados para postar suas perguntas. Em seguida, ele e eu examinaremos todas as perguntas que foram enviadas e ele responderá às 10 que acharmos mais interessantes. Vou dar a ele uma semana ou mais para redigir as respostas, depois ele vai me enviar essas respostas, vou formatá-las e postá-las para você ler e comentar. Espero convencer Norman a se juntar ao TheChocolateLife para que ele possa responder aos seus comentários.

Norman me contatou há algumas semanas para me informar que ele estava prestes a lançar uma nova coleção, BLACK, a tempo para esta temporada de presentes de Natal. BLACK não só eleva as técnicas de decoração de superfícies pelas quais é conhecido a um nível inteiramente novo, como é uma coleção de bombons de cinco origens. Quem conhece bem os chocolates reconhecerá imediatamente os chocolates que escolheu para a coleção: a linha Grand Cru da Felchlin. Norman usa chocolates Felchlin há muito tempo, mas esta é sua primeira coleção que apresenta a coleção Grand Cru - 74% Cru Hacienda (República Dominicana), 72% Equador, 68% Cru Sauvage (Bolívia), 65% Maracaibo Clasificado (Venezuela ) e 64% Madagascar.

Quando os provei pela primeira vez, descobri que não eram apenas reconhecíveis por fora como um produto Norman Love, mas por dentro a textura e o sabor amanteigados e sedosos que eram suas assinaturas eram imediatamente evidentes, complementando e não dominando as características únicas de cada chocolate, um ato de equilíbrio delicado. Então, achei que seria interessante "entrevistá-lo" dessa maneira, em vez de falar eu mesma com ele ao telefone e escrever minhas impressões.

Esta é a aparência da caixa e dos bombons (clique para ver uma versão ampliada em uma nova guia / janela):

E para aqueles de vocês que nunca viram uma foto, aqui está uma oficial:


Chef Chocolatier Maura Metheny & # 8217s Avelã e Receita de Bolo de Limão

Conheça a loira. Exótico. Deleitável. Savory.

A Chef Chocolatier Maura Metheny criou sua obra-prima de bolo de avelã e limão chamada & # 8220Blonde & # 8221 no 24º Concurso Anual de Pastelaria dos EUA para o Chef de Pastelaria do Ano na cidade de Nova York em março de 2013 e ganhou uma medalha de bronze! Parabéns Chef Metheny!

Para todos os nossos chocolatiers aventureiros em formação, confira a receita do Chef Metheny e # 8217s abaixo para recriar esta sobremesa deliciosa.

Se você quiser ir para o próximo nível e aprender com chocolatiers artesanais e chefs confeiteiros do sudoeste da Flórida, Norman Love Confections tem aulas de verão e você pode verificar o calendário de aulas aqui. A nova programação será publicada após Valentine & # 8217s Day 2016.

Receita de Bolo de Avelã e Limão

Biscoito de Avelã e Limão:

1. Bata a farinha de avelã torrada e resfriada, o açúcar de confeitaria, os ovos, as gemas e as raspas de limão até formar uma fita leve.

2. Bata as claras e o açúcar até obter um pico macio.

3. Dobre 1/3 do merengue na mistura de ovos.

4. Dobre a farinha de bolo de peneira na mistura de ovo / merengue.

5. Dobre os 2/3 restantes do merengue e despeje na fôrma desejada para assar a 155 graus Celsius por 25-30 minutos até que o centro esteja seco quando for testado.

Esmalte praliné:

160g de chocolate com licor de Noel 99%

1. Espelho de microondas esmaltado a 50 graus Celsius.

2. Floresça a gelatina com água fria.

3. Ferva o creme de leite e regue com o chocolate para fazer um ganache.

4. Emulsificar ganache quente em esmalte de espelho quente.

5. Adicione a pasta de avelã e a mistura de gelatina desabrochada derretida enquanto continua a misturar.

6. Guarde na geladeira por 24 horas antes de reaquecer para uso.

Mousse de leite e chocolate amargo:

100g 33% de chocolate Noel Lactee

145g 64% de chocolate Noel Royale

1. Cozinhe as gemas, o açúcar, o creme de leite e o leite todos juntos em uma panela a 85 graus Celsius.

2. Coe para uma tigela e bata para esfriar.

3. Derreta os chocolates juntos.

4. Bata as natas com consistência média.

5. Dobre os chocolates em Anglaise batido.

6. Dobre 1/3 de chantilly na mistura de chocolate.

7. Dobre a mistura de chocolate nas natas batidas restantes.

Creme Praliné:

1. Bloom a gelatina em água fria.

2. Asse as avelãs e bata até formar uma pasta.

3. Ferva o creme de leite e despeje sobre o praliné e a pasta de avelã, mexendo para criar uma emulsão.

4. Adicione a gelatina derretida desabrochada e misture com o liquidificador de emulsão.

Avelã Creameux:

1. Torrar e moer as avelãs para colar.

2. Cozinhe, creme, açúcar e gemas a 85 graus Celsius.

3. Despeje o Anglaise sobre a pasta de avelã e misture até emulsionar.

4. Bloom gelatina e água fria por 5 minutos e adicione ao ganache.

5. Mexa até incorporar completamente.

Creme de Limão:

100g de Ravifruit Purê de Limão

1. Ferva o purê, o primeiro açúcar e a manteiga.

2. Bata o amido com o 2º açúcar e bata com os ovos e as gemas até ficar homogêneo.

3. Tempere a mistura de ovos em um líquido quente e cozinhe a 85 graus Celsius.

4. Bloom gelatina com água fria por 5 minutos.

5. Adicione a mistura de gelatina desabrochada ao creme de limão quente e mexa até ficar homogêneo e totalmente incorporado.

Crunch de avelã:

75g de avelãs branqueadas torradas

135g 35% Cacau Noel Lactee Chocolate

1. Asse, deixe esfriar e pique as avelãs grosseiramente.

2. Derreta o chocolate e deixe esfriar a 35 graus Celsius.

3. Misture todos os ingredientes e role até a espessura desejada.

Compartilhar isso:

Assim:


Norman Love Reflete sobre o Negócio de Chocolate que gastou toda a sua vida

Esta história apareceu na edição de outubro de 2015 da Nápoles Ilustrada.

Quando Norman Love, um dos maiores chefs pasteleiros e chocolatiers do mundo, é convidado a relembrar como ele assumiu sua vocação, ele se lembra de quase 50 anos na feira do livro escolar onde, como um aluno da segunda série, ele se sentiu atraído por Novo livro de receitas para meninos e meninas de Betty Crocker. A capa mostrava um menino de avental branco e gorro de chef segurando um bolo de chocolate para maravilha de seus irmãos. Isso resolveu tudo. “Eu conhecia meu destino muito cedo”, diz Love.

Seu entusiasmo juvenil sobreviveu aos primeiros desastres, como a vez em que fez biscoitos de manteiga de amendoim e usou, em vez de um quarto de colher de chá, um quarto de xícara inteira de sal. O livro de receitas de Betty Crocker também sobreviveu e continua sendo um de seus bens mais valiosos. “Acho que as páginas ainda estão manchadas de massa e ovos”, diz ele. Cerca de três décadas depois, ele levou os Estados Unidos ao terceiro lugar na prestigiosa World Pastry Cup em Lyon, França.

A Norman Love Confections produz cerca de sete milhões de chocolates gourmet por ano, cada um feito à mão.

Seu negócio de doces artesanais homônimo, Norman Love Confections, com sede em Fort Myers, agora tem 72 funcionários e quatro lojas de varejo, incluindo locais em Naples e Estero. Em sua fábrica de chocolate de 6.000 pés quadrados, uma dúzia de chefs trabalham para produzir quase sete milhões de peças de chocolate gourmet por ano, cada uma feita à mão. Arte comestível em cores vivas, eles são projetados para serem comidos primeiro com os olhos.

Ao longo das décadas, Love tem sido um mendigo encantador - conquistando posições apesar da falta de experiência - e um perfeccionista implacável, exigindo esforços extraordinários de si mesmo e de seus colegas. Apesar de nunca ter frequentado a escola de culinária, ele conseguiu acumular prêmios e revolucionar uma indústria implacável.

Depois de crescer na Pensilvânia, ele se mudou com sua família para a Flórida, ao sul de Fort Lauderdale, quando tinha 15 anos. Seu amor por doces se transformou em um emprego de colégio em uma sorveteria local de Swenson, onde ele rapidamente foi promovido a gerente de loja. Ele se viu cada vez mais atraído pelas artes culinárias e até se inscreveu no Culinary Institute of America, mas acabou em uma lista de espera. Para preencher os 13 meses anteriores ao início do programa, ele conseguiu um emprego como aprendiz de confeiteiro em um restaurante em Pompano Beach, o que significava fazer pãezinhos às quatro da manhã.

“Eu ainda sinto aquele cheiro, e ainda me excita, e ainda estou realmente intrigado com o quão maravilhoso é o cheiro de produtos recém-assados”, diz ele. “É quase hipnotizante. E eu nunca esqueci isso. ”

Nesse ponto, ele percebeu que não queria fazer nada além de doces e tortas. (Nos antigos livros de receitas infantis de Betty Crocker, as sobremesas vinham em primeiro lugar no índice.) Em vez de se matricular na CIA, ele entrou na cozinha de língua francesa do Turnberry Isle Yacht and Racket Club em Miami Beach, fazer uma barganha com o chef executivo. Ele trabalharia na “linha direta” à noite se eles também o deixassem trabalhar como aprendiz não remunerado do chef pasteleiro durante o dia. Então Love, que se lembra de ser "esse garoto de 18 anos que não distinguia o açúcar da farinha e se cortava mais do que realmente cortava os vegetais", suou por três anos. Seguiu-se por dois anos na França, onde continuou a aprender sobre a pastelaria europeia.

Compelido a retornar ao sudoeste da Flórida quando sua mãe foi acometida de câncer, ele voltou para Turnberry Isle como chef confeiteiro. Ele partiu novamente quase três anos depois, quando as condições de sua mãe melhoraram temporariamente, pousando no Beverly Hills Hotel. Era 1987, e Wolfgang Puck e outros chefs famosos da Califórnia estavam criando a próxima onda da culinária americana. Era um lugar emocionante para se estar. A essa altura, porém, Love estava casado e sua esposa, Mary, era do meio-oeste. Nenhum deles queria criar uma família em La-La Land. (O filho deles nasceu em 1989.) Pouco depois, Love aproveitou a chance de se tornar o chef confeiteiro de um novo Ritz-Carlton em St. Louis, dando início a um período de trabalho exaustivo. “O sacrifício pessoal foi enorme”, diz ele.

As viagens o mantiveram longe de sua família 42 semanas por ano por mais de 12 anos, enquanto ele participava da inauguração de mais de 30 hotéis Ritz-Carlton em todo o mundo. Ele havia se tornado, diz ele, “um estranho em minha própria casa. Eu perdi tudo: recitais de escola e recitais de igreja e eventos esportivos e peças de teatro. Quando eram pequenos, meus filhos pensavam que eu trabalhava no aeroporto. ” A prolongada ausência de casa continua sendo o maior arrependimento de sua vida.

Norman e Mary Love, com seus filhos, Ryan e Carly, em 1999.

No entanto, esse período também parecia "ganhar na loteria" - agitando como um astro do rock, conhecendo chefs de todo o mundo e aprendendo novos métodos de culinária ao longo do caminho. Foi uma época de crescimento acelerado. Keegan Gerhard, um colega chef que conheceu Love em meados da década de 1990, quando Chocolatier A revista Love, um dos 10 maiores chefs de confeitaria do país, está surpreso com a ambição adormecida de seu amigo. “Ele é apenas um exemplo supremo de foco e profissionalismo”, diz Gerhard. “Ele é implacável.”

Em um prefácio ao livro auto-publicado de Love Arte no Chocolate, lançado em dezembro de 2014, Gerhard compartilha o lema de Love, conhecido por todos os seus funcionários: "Seja melhor hoje do que ontem, não tão bom quanto amanhã." Foi essa intensidade de propósito que inspirou Gerhard a deixar o Waldorf-Astoria, onde era chef pâtissier executivo, para ser assistente de Love no The Ritz-Carlton, em Nápoles, onde se estabeleceu depois de St. Louis.

Logo os dois homens se encontraram na Copa Mundial de Pastelaria de 1999 - Love como capitão da equipe e Gerhard, conhecido por suas sobremesas folheadas, como membro da equipe de apoio. Depois de ganhar a medalha de bronze, eles começaram a conversar - Love, Gerhard e o treinador da equipe - e tiveram a ideia de organizar uma competição de sobremesas de classe mundial própria nos Estados Unidos. Gerhard ainda se maravilha com a audácia de Love: "Que tipo de bola é necessária para ir para a maior e melhor competição do mundo e dizer,‘ Acho que podemos fazer isso melhor ’?”

Em parceria com Michael Schneider, o editor da agora extinta Chocolatier, Love montou uma competição em Beaver Creek, Colorado. Em seu segundo ano, em 2001, a Food Network estava presente para transmitir o evento pela televisão. O dia da competição estava quente e as obras-primas da confeitaria derretiam e caíam. Todo esse açúcar quebrando feito para uma ótima TV. Tão boa TV, na verdade, que Food Network transformou o evento em uma nova série importante chamada Food Network Challenge, do qual Gerhard se tornou o anfitrião.

Com a decolagem da produtora de TV de Love e Schneider, Love decidiu que finalmente era hora de deixar o Ritz-Carlton. Preocupado em perder o salário fixo, no entanto, ele equipou seu escritório de 700 pés quadrados com uma mesa de aço inoxidável e uma pequena geladeira para que pudesse fazer alguns chocolates para complementar sua renda. Então, em janeiro de 2002, EUA hoje apresentou seus doces em uma pequena lista dos melhores chocolates para o Dia dos Namorados. Depois disso, Love diz: “meu telefone nunca parava de tocar”. Ele estava em um parque industrial no meio do nada, sem placa e sem máquina de cartão de crédito, mas os clientes o encontraram.

O mesmo fez Godiva, que o convenceu a projetar uma nova linha de chocolates de edição limitada. Love inicialmente protestou que suas instalações não estavam à altura da tarefa, mas ele acabou concordando em fazer 350.000 peças, contratando chefs confeiteiros em tempo parcial para ajudar. A nova linha “G” vendeu tão bem que Godiva pediu mais 1,3 milhão de peças. Foi quando Love construiu sua fábrica de chocolate. Sua esposa, Mary, uma assistente de dentista, ingressou no negócio. “Eu uso um chapéu e ela, 100”, diz Love. "É problema dela também, e ela se importa tanto quanto eu."

Juntos, eles construíram um negócio que movimenta cerca de US $ 10 milhões por ano, de acordo com Love. Além de vender seus produtos para restaurantes, hotéis e, em um caso, uma linha de cruzeiros, a Norman Love Confections tem quatro lojas no sudoeste da Flórida, incluindo uma gelataria que abriu ao lado de sua loja em Fort Myers em 2012. “Comecei no sorvete, e é minha fraqueza pessoal ”, diz Love. Dois anos depois, ele abriu um salão de chocolate em Estero. Perto dos feriados de pico - Natal, Dia dos Namorados, Páscoa, Dia das Mães - "os policiais precisam ir às nossas lojas para manter o controle da multidão", de acordo com Love, que diz estar humilde com a experiência.

Durante a temporada movimentada de outubro ao Dia das Mães, a Norman Love Confections pode produzir 60.000 pedaços de chocolate gourmet em um único dia. Love fez uma escolha consciente de focar em chocolates moldados em vez de mergulhados ou revestidos, sentindo que poderia “realizar a expressão artística em um nível muito alto” com o primeiro. Anos atrás, ele foi o pioneiro no uso de manteiga de cacau colorida para adicionar vitalidade aos bombons e outras guloseimas. Hoje, suas decadentes criações pintadas à mão existem em profusão de arco-íris, suas manchas e redemoinhos e faixas brilhantes de cores atraem os olhos.

Love recentemente adicionou 11 novos sabores à sua coleção exclusiva, incluindo bolo de cenoura, laranja da paixão e trufa de caramelo com sal marinho.

“Meus amigos na Europa, de quando, costumavam me criticar:‘ Como você pode colocar azul e verde em chocolates? ’E hoje o mundo faz isso”, diz Love. “Os consumidores adoram ficar maravilhados. Eles adoram ver coisas bonitas. ”

Maura Metheny, uma de suas chocolaterias chef que está na empresa há 14 anos, agora atua como chefe de design e inovação: “Tudo o que ela faz é criar novidades”. O desenvolvimento constante de novas técnicas e designs é necessário, acrescenta Love, “se você quiser se separar do resto dos tantos chocolatiers que estão brincando com cores hoje”.

Arte comestível em cores vivas, os chocolates gourmet da Love são projetados para serem comidos primeiro com os olhos.

Sua vontade de delegar só vai até certo ponto, no entanto. Seis dias por semana, você pode encontrá-lo no local, trabalhando 12 horas por dia, geralmente usando um boné dos Pittsburgh Penguins. Love é um grande fã, e em um ponto durante sua adolescência, sua vida girava em torno do hóquei no gelo. Ele aspirava jogar no nível universitário, talvez até se tornar um profissional. Somente depois que sua família se mudou para o sul da Flórida no início dos anos 1970 - um deserto da cultura do hóquei - ele redescobriu seu amor por doces. No entanto, o esporte continua sendo uma de suas grandes paixões. Ele assiste a jogos, joga o esporte de forma recreativa e continuamente acrescenta à sua coleção de memorabilia de hóquei no gelo. Não importa no que o amor se concentre, ele está totalmente envolvido.

“Norman, como proprietário, não é o tipo de pessoa que fica atrás de uma mesa e late pedidos”, diz Amy Sedlacek, ex-gerente de vendas da empresa. “Ele está no chão, ligando para vendedores e fornecedores, está lá fazendo chocolate ou na cozinha fazendo gelato, está estocando as prateleiras. Nas férias, ele adora estar atrás do caixa, conversando com clientes e ligando para eles. Norman está certo na briga. E Maria está bem ao lado dele. "

Norman Love em uma reunião de equipe.

O sucesso de Love deu a ele uma certa posição no sudoeste da Flórida, e ele fez um bom uso, levantando dinheiro para o Hospital Infantil Golisano do sudoeste da Flórida, com inauguração programada para 2016 em South Fort Myers, e oferecendo-se como um distribuidor de desejos com a Make -a-Wish Southern Florida. Sedlacek, que é co-presidente do conselho consultivo da Make-A-Wish Southern Florida e também uma realizadora de desejos, diz: “Sua paixão por ajudar as pessoas em qualquer demografia, em qualquer circunstância é realmente avassaladora”. Ao todo, a empresa de Love doa para mais de 200 causas de caridade.

Enquanto isso, ele quer expandir seus negócios para Miami e outras partes da Flórida. Ele está planejando abrir duas ou três novas lojas de varejo em breve em Nápoles e Sarasota nos próximos 24 meses. Ele está até mesmo brincando com a ideia de um food truck.

Por tudo isso, Love aderiu a uma filosofia empresarial simples. Ele compartilhou isso com Gerhard quando seu ex-assistente estava se preparando para atacar por conta própria. "Keegan", disse ele, "sempre há espaço para o melhor."


Aulas de culinária do amor normando

Veja isso vídeo de uma de nossas últimas aulas de culinária Norman Love Confections e veja por que é uma experiência que você nunca vai esquecer! Students come from far and wide to learn from Norman Love Confections chefs in the very kitchen where the nationally-renowned gourmet chocolate creations are made every day.
Every class is taught by Norman Love Confections chefs, many of whom are award-winning pastry chefs themselves, or have been trained by them. In these videos from one of our latest classes, students learned to make gourmet tarts with Chef Ryan Love, son of company founder Norman Love. You can see how thrilling it is to be part of the Love family for an evening, learning skills you can replicate at home, creating the perfect dessert from start to finish. You bring home the desserts you create, as well as the recipes to make them again. Plus, all of the ingredients are included in your class registration of just $95 per person.

The chocolatier offers classes from March to September so there are still classes available, but they do sell out fast. Call 239-561-7215 now to register for any of the following classes. Private classes can also be scheduled, but dates are limited, so arrange for your private group class ASAP. It’s a great way to spend a fun evening with family, friends and coworkers, whether it is for an adult birthday party, to reward employees and encourage team building, or as an anniversary or graduation celebration. Any reason to get together for an unforgettable experience will do!


Monday, July 22, 2019

Greek Yogurt with Blueberries

No, this isn't a recipe. I laugh at the idea of me making yogurt from scratch, Greek or any other nationality. Por quê? Because I don't actually like yogurt. Too sour/bitter, not sweet enough, don't care for the texture.

So it might astound you (or maybe it just astounded me) that I've been eating a serving of Greek yogurt with half a cup of blueberries every day for the last few weeks. I give full credit to the Hungry Girl Diet Book because I got the idea there. It's listed as one of the low-calorie snacks to keep you full but also within range of your supposed calorie intake.

I'm posting this as a snack idea for anyone else trying to lose weight or just eat healthier. Here's the thing. Diets don't work for me. I've tried them all, beginning with the Beverly Hills Diet when I was 16, to moving to mindful eating a la the Beck Diet, to time-restricted eating to low carbing, Atkins, South Beach, paleo, Whole30 and more recently, keto. I lasted 2 days on keto but could never manage to eat enough fat for the diet.

Throughout it all, the only thing that's ever worked for me longer than a few weeks is to count calories. And even then, calorie counting simply sucked. It made me obsessive about weighing all my portions, fretting about logging every morsel I ate, thinking about food all the time, dodging invitations to lunch or dinner because I simply didn't know how many calories I was eating in a restaurant. I'm a numbers person so I was also overly focused on how many calories I had left to go to satisfy the ever-present vortex that was my stomach. Quite frankly, I hate being hungry. In my non-dieting times, I also eat like an adolescent. As in, I love fried foods, salty chips, sweets. Is the last any kind of surprise? Then you haven't read the last 10 years of blog posts.

Anyway, back to the yogurt. I had a vanity goal to lose 10-15 pounds for my niece's wedding this fall. Plus our upcoming family reunion taking place two weeks before that. I've been half-assing trying to lose weight all year. As I run out of time and with the weight loss challenge at work coming up at just the right time, it was time to go full ass.

I mentioned I don't like yogurt. I decided to try Greek yogurt in an eat-your-vegetables (I don't like veggies either) martyrdom mindset. Took the first spoonful. Yep, didn't like it for the aforementioned reasons. But the Hungry Girl Diet Book as well as web searches extolled the benefits of Greek yogurt. So I got the brilliant idea of freezing it or at least partially freezing it. So my inner adolescent could pretend it would be like ice cream.

Astonishingly, this kinda worked. It diminished the texture issue of Greek yogurt being too thick and creamy if it was partially frozen. I say partially frozen because fully frozen makes it too hard to eat. Because let's not kid ourselves, this really isn't ice cream, no matter how much I like to pretend. It's more like ice milk than ice cream when frozen. It's still bitter and sour for my sweets-loving taste buds but adding the fresh blueberries helps. Bastante. You can substitute another fruit or berry of your choice but blueberries are also pretty good for you.

Even bigger benefit is because I only partially freeze it, eat the parts that are frozen and put it back to freeze the rest, it takes me awhile to eat a whole serving. 80 calories for the yogurt, 45 calories for the blueberries. Voila, a 125-calorie snack that lasts the afternoon in terms of eating it and keeping me from being hungry.

I'm back to counting calories to lose weight but it hasn't been as onerous as in the past because of foods like these that keep me full and don't have a lot of calories. It still isn't Ben & Jerry's but for my health and my weight loss goals, it'll do. Partly thanks to this snack idea and to the Growing Oatmeal Breakfast I've been eating each morning, as of this writing, I'm now down 3.8 pounds. 11.2 more to go.


Artisan Bread Company in Cape Coral finds recipe for success

Todd Johnson, owner of Artisan Bread Company in Cape Coral, has added Ella's Flats, a healthy cracker that is made all of seeds. "These crackers saved my business," Johnson said as he talked about how local store are starting to carry them. (Photo: Andrea Melendez/The News-Press/USA Today,Florida Network)

Small businesses have been severely challenged during the pandemic and some unfortunately have not survived. If not for the ongoing, largely behind-the-scenes work on an ambitious collaboration launched four years ago, the Artisan Bread Company, with a retail store in downtown Cape Coral since 2012, would probably have been one of the casualties, according to owner and veteran area chef Todd Johnson.

While his usually thriving wholesale bread business serving many area restaurants fell off drastically, he has been steadily increasing distribution of Ella’s Flats — packaged, non-GMO, gluten-, grain- and sugar-free crackers consisting of pumpkin, sesame, sunflower, caraway, flaxseed and other seeds. It’s available via Amazon and at 1,000-plus grocery stores nationwide, including all area Whole Foods Market, Mother Earth Natural Market and Ada’s Natural Market locations. It’s expected that local Publix stores will begin offering it in April.

Ella’s Flats are packaged, non-GMO, gluten-, grain- and sugar-free crackers consisting of pumpkin, sesame, sunflower, caraway, flaxseed and other seeds. (Photo: Andrea Melendez/The News-Press/USA Today,Florida Network)

“It’s great with any meal or dip and as an anytime healthy snack,” the longtime Cape resident said. “A lot of thought went into the best balance of seeds in each one for the best nutrition.”

The vegan, paleo and keto product line expanded last August with the Everything flavor, inspired by the bagel of the same name and teeming with onion, garlic and black sesame seeds among many others. “It’ll be the bestseller,” said Johnson.

The product, produced in a bakery in downtown Fort Myers, was co-launched with Ellen Macks, of Naples, who he calls a “marketing wiz” and who has followed a keto, low-carb diet since she was 18.

Ella's Flats products are available via Amazon and at 1,000-plus grocery stores nationwide, including all area Whole Foods Market, Mother Earth Natural Market and Ada’s Natural Market locations. It’s expected that local Publix stores will begin offering the brand in April. (Photo: Andrea Melendez/The News-Press/USA Today,Florida Network)

She shares Johnson’s enthusiasm for the Everything cracker.

“It’s trending with all of its different seasonings. It’s so delicious plus has all the attributes like being high-fiber and plant-based,” she said.

On Johnson: “He is so hard working and is a baking genius. He made the product commercially viable. His business relationships led to our initial success in distribution.”

Johnson has also been helping the community during the crisis, giving bread weekly to the Cape’s Faith Presbyterian church.

Todd Johnson has owned the Artisan Bread Company, with a retail store in downtown Cape Coral, since 2012. (Photo: Andrea Melendez/The News-Press/USA Today,Florida Network)

He also added more gluten-free items last year, some of which have been inspired by his wife, whose Tadpole Apparel shop is adjacent to his store and who was determined to be gluten-sensitive eight years ago.

Gluten-free “is our niche,” added Johnson. “Many people may have digestive issues and not know they are allergic or intolerant to it.”

From among many desserts and other pastries he offers, he believes his gluten-free chocolate lava cake might also be distributed more broadly someday.

Todd Johnson, owner of Artisan Bread Company in Cape Coral, has traditional breads and pastry as well as many gluten free options. (Photo: Andrea Melendez/The News-Press/USA Today,Florida Network)

Johnson and Norman Love were executive pastry chef and corporate pastry chef, respectively, at the Ritz-Carlton Naples for most of the 1990s and remain friends. He’s also a longtime friend with “the other” Todd Johnson in the area food business, master chef at Rumrunners in the Cape.

“It’s a small world in this business,” said Johnson, who also participates in the Cape’s downtown and Cape Harbour farmers’ markets. “Norman would come back from overseas trips and share what he learned.”

“It’s great with any meal or dip and as an anytime healthy snack,” Artisan Bread Company owner Todd Johnson said of his Ella's Flats. “A lot of thought went into the best balance of seeds in each one for the best nutrition.” (Photo: Andrea Melendez/The News-Press/USA Today,Florida Network)


Chocolate Dipped Coconut Macaroons

When I started working at the sugar monkey in October, friends used to ask me to share Jennifer Reed’s recipes with them because they know that Jennifer is in a very select league of pastry chefs.

I chuckled at my friends and told them two things. First, I work in the office, not the kitchen so I do not even see how the magical recipes are created. Secondly, even if I knew every detail of each recipe, any and all information would never be shared.

I prefaced this post with the above information because Jennifer makes Coconut Macaroons that are to die for. They are round and perfectly browned, so there is a crunch consistency when first bitten, followed by the most deliciously moist coconut center. I am over the moon happy when I get one.

A few weeks ago I was in Naples, Florida and went into Norman Love Confections. Lo and behold, Norman’s had a chocolate dipped Coconut Macaroon that had that same gorgeous exterior and moist interior. I bought one and was only sad that I did not buy a dozen.

I remember standing in the shop wondering if this was a cookie that only classically trained pastry chefs have the ability to master. Norman, like Jennifer, served as executive pastry chef of highly regarded restaurants. During his career with The Ritz Carlton, Norman Love was appointed the corporate executive pastry chef where he oversaw global pastry and baking operations opening over 30 hotel and pastry kitchens over a span of 13 years.

I had to figure out if a home baker could make Coconut Macaroons like these two pros. I looked online at many, many, many, many different recipes. I found that they all had egg whites, salt, sugar and unsweetened coconut in common. Some added vanilla (which I chose to do) and the proportions and techniques varied.

My first round was laughable. I did not have enough coconut in the recipe so there was a bit of oozing. Additionally, they were so sweet that every member of my family cringed. Not the reaction I was hoping for.

The next round was, thank goodness, night and day from its predecessor. The exterior had a lovely brown crust and the inside was moist. I dipped the macaroons in chocolate because that is my favorite way of eating them.

I wish that I could say that they look just like the perfectly shaped cookies that Jennifer and Norman create, but this would not be even close to accurate. That said, though, Chocolate Dipped Coconut Macaroons are delicious and pretty in their own way. Perhaps one of these days I will perfect the technique to get the round shape, but until that day comes, I am happy.

In case you are wondering if I will still buy cookies at the sugar monkey and Norman Love Confections, the answer is, “Every chance I can!”


Assista o vídeo: . Confeitaria - Temporada 1 Episódio 6 - Dolce u0026 Caffè